Леонид Гелибтерман: Стать гурманом – значит полюбить себя

Мой сегодняшний собеседник — Леонид Гелибтерман, президент Международного Эногастрономического Центра, автор книг "Большая книга гурмана-путешественника. Гастрономическое путешествие вокруг света" и "Винная азбука".

О самом себе Леонид рассказывает так: "Я родился практически в середине прошлого века. Во времена деликатесной докторской колбасы, заветной баночки рижских шпрот в новогоднем продуктовом наборе и яблочного вина типа "Слёзы Мичурина". Я не понимал своего счастья, черпая в стройотряде чёрную икру алюминиевой ложкой из стеклянной трёхлитровой банки, и не обращал внимания на залежи креветок и кальмаров в рыбных отделах. Я смотрел на мир глазами Юрия Сенкевича и мечтал о дальних странах и городах. Как всё изменилось… И даже шутка Жванецкого "Мне в Париж по делу срочно!" уже вовсе и не шутка. И натуральной икры чёрной уже днём с огнём не сыскать, и в России появляются винные аппеласьоны. А я всё иду по миру, смотрю, впитываю, пробую. И делюсь радостью знания с другими людьми".

О гурманах

Предлагаю немного поговорить о тонких моментах. Есть ли рецепт превращения "обычного человека" в гурмана? Как научиться действительно профессионально пробовать пищу и напитки?

Рецепт превращения обычного человека в гурмана очень прост. Начать надо с того, чтобы обратить внимание на то, что ты ешь и пьёшь. Превратить постепенно процесс физиологического утоления жажды и притупления чувства голода в удовольствие. Найти в напитках и еде те краски и нюансы, которые позволят сделать свой мир богаче и разнообразнее. Стать гурманом (не эстетствующим персонажем, а гурманом) – значит полюбить себя.

Недавно увидел выражение "возвышенный вкус". Что это такое?

Фразы типа "возвышенный вкус" мне кажутся надуманными. Вкус – он или есть, или его нет. Если есть – можно его развивать, — тогда он может стать развитым, может быть утончённым. "Возвышенный" подразумевает собой некое превосходство. Над кем или чем?

Можно ли сказать, что "Быть гурманом" — это своеобразный жизненный путь? Расскажите об этом Пути, пожалуйста.

Быть гурманом, в моём понимании, — значит уметь получать радость от жизни в самых разных её проявлениях. Это и гастрономия, и напитки, и музыка, и женщины… Быть гурманом — значит вкусно жить, наполняя жизнь положительными эмоциями. Быть гурманом — это и труд. Под лежачий камень вода не потечёт. Великий французский шеф Ален Дюкасс на эту тему высказался так: "Гурман – это отношение к жизни, в котором отправной точкой являются любопытство и великодушие. Если речь идёт о еде, гурман – это человек, ищущий изысканных удовольствий. Быть великодушным – значит разделять удовольствие от хорошей еды с окружающими".

Как получить насыщенное удовольствие от самой простой пищи? Можно ли, условно говоря, испытать экстаз от кусочка хлеба или глотка чистой воды?

Удовольствие от глотка воды может быть гораздо сильнее, чем от глотка изысканного шампанского. Вкус свежего хлеба с оливковым маслом может запомниться на долгие годы, а блюдо из трёхзвёдного мишленовского ресторана не вспомнится через неделю. Нет прямой связи между денежным эквивалентом гастрономического удовольствия и силой его воздействия.

О тонкостях

Как сочетается трапеза и музыка? Есть ли здесь какие-то нюансы?

На тему воздействия музыки на восприятие человеком тех или иных блюд существует немало научных изысканий. Что касается меня, то уверен, что музыка является очень сильным эмоциональным раздражителем вообще и в процессе принятия пищи в частности. В любом случае, если в ресторане играет классическая музыка, то я расстанусь с более серьёзной суммой, чем в заведении, где играет резиновая попса.

Реально ли быть "обычным офисным работником", и при этом обеспечить себе изысканное и, главное, полезное питание? Не секрет ведь, что большинство обитателей офисов просто разогревают себе что-то в микроволновках.

Офисные работники вполне могут найти себе вариант относительно здорового питания. Но для этого надо не бояться выделиться и прослыть чудаком. У нас ведь пока люди, заботящиеся о своё здоровье, не вышли из разряда "странных". Особенно в офисной среде. Чихните на всех, приносите с собой обед из дома и разогревайте. Все чаёк с ватрушками, а вы яблоко с сельдереем 🙂

Может ли человек узнать что-то о самом себе через исследование пищи и напитков? Как это сделать?

Как говаривал в своё время французский гастрономический философ Брийа-Саварен "Откройте труды любого историка, от Геродота до наших дней, и вы увидите, что все большие события, включая заговоры, задумывались, готовились и выстраивались во время застолий…Обеды стали одним из способов управления государством, и судьбы целых народов решались во время банкетов".

На гастрономическо-философские темы высказывались многие великие люди. Вот, например, И.В. Гёте: "Жители пустыни всегда готовы дать зарок не есть рыбы". Или Н.В. Гоголь словами Плюшкина из "Мёртвых душ": "…Да, конечно, хорошего общества человека хоть где узнаешь: он не ест, а сыт; а как эдакой какой-нибудь воришка, да его сколько ни корми…". В Таиланде говорят: "Когда вода понижается, муравьи едят рыб. Когда вода повышается, рыбы едят муравьёв". У французов существует такая поговорка "Народ представляет из себя то, что он ест и пьёт", а в России, прежде чем начать какое-то дело, предлагается съесть с человеком пуд соли. В общем, если вы не знаете как есть лобстеров – ешьте ртом.

Об Австралии

Расскажите, пожалуйста, о кухне Австралии. В чем ее особенность? Что для нее характерно?

Австралийская национальная кухня — явление весьма своеобразное. Кухня аборигенов, которые готовили на огне мясо кенгуру, страусов эму, вомбатов, игуан, змей и попугаев в наши дни почти не сохранилась. Кухня европейских переселенцев долгие годы была весьма незамысловатой. Массовая эмиграция в Австралию во второй половине XX века из стран южной Европы и Азии привела, в том числе, к формированию новых кулинарных пристрастий. Высококачественные продукты питания, простота в приготовлении в сочетании с богатейшими традициями европейской и азиатской кухни дали свой синергетический эффект. В итоге, самые большие авторитеты в мире гастрономии называют австралийскую кухню "кухней XXI века". В то же время, подавляющее большинство австралийцев является потребителями фаст-фуда и при этом в стране растёт количество ресторанов высокой кухни. Так и уживаются на Зелёном континенте разнонаправленные векторы…

Общепризнанное иностранцами национальное австралийское блюдо — мясной пирог. В Квинсленде и Южной Австралии к нему, горячему, подают густой зелёный соус из горошка, в других местах едят с кетчупом. Австралийский гамбургер называется The Lot или Tower Burger и он действительно очень внушительного размера. Хлеб damper выпекают в земле, смазывают маслом и поливают сиропом. Австралийцы любят мясо (27 миллионов голов крупного рогатого скота и 88 миллионов овец подразумевают активное потребление мяса внутри страны). Правда, его хватает и для экспортных потребностей более чем 100 стран мира. В Аделаиде вам могут предложить блюдо, которые вы вряд ли встретите где-либо ещё. Это кенгуру в соусе из quandong, фрукта, который называют "десертным персиком". Свободная продажа мяса кенгуру была разрешена сравнительно недавно, однако блюда стали необыкновенно популярными из-за низкого содержания жира в мясе этого животного (в принципе, оно считается диетическим). Кенгуру давно уже не угрожает опасность вымирания, наоборот, Австралия страдает от резкого увеличения их популяции. Поэтому употребление мяса кенгуру в кулинарии, не только не угрожает экологическому балансу, но и способствует решению этой проблемы. Есть ещё мясо крокодилов, а мясо верблюдов экспортируется во многие арабские страны. В местной кухне существует много блюд из мяса, птицы и рыбы которые готовят на гриле. В Австралии барбекю ласково называют barbi, с вариациями beach-barbi, cricket-barbi, birthday-barbi и даже Christmas-barbi. Барбекю в Австралии – это стиль жизни, причём готовят его, как правило, мужчины. С учётом неоспоримого факта, что Австралия это часть суши, окружённая водой, местные жители любят есть морепродукты. Тасманийский лосось, угри из Фицроя, мидии из Брани-Айленд, устрицы, раки, рыба баррамунди… На местных рынках можно отыскать и особые деликатесы, такие как губы акулы, а Центральный рынок Аделаиды предлагает уникальных голубых крабов и пресноводных устриц. Австралия – крупный производитель оливкового масла, поставляя его и на экспорт. Сбор урожая в период с апреля по июль позволяет австралийцам предлагать свежее масло европейским покупателям. Такие компании, как Dandaragan Estate из Западной Австралии, поставляют масло ультра-премиум таким элитным клиентам, как британский Harrods и американский Dean and Deluca.

Австралийцы привыкли к простой, здоровой еде, к свежим овощам и фруктам (как обычным, типа тасманийских яблок, так и экзотических с плантаций Квинсленда). В наши дни в ресторанных меню стали использовать новые продукты местного вегетарианского стола, такие, как riberries, орехи bunya, дикая розель, слива какаду и многое другое. Австралийцы большие сладкоежки с лидером в лице арахисовой пасты. Блюдо Lamington представляет собой бисквит с малиновым вареньем, шоколадной глазурью и кокосовой стружкой. Старейший производитель шоколада в Австралии – компания "Haigh’s Chocolates" из Аделаиды, основанная в 1915 году. Ещё одним уважаемым австралийским производителем высококачественного шоколада является семейная компания "Darrell Lea", основанная в 1927 году в Сиднее. В стране производится большое количество сыров типа Чеддер, есть вариации на тему таких сыров как Гауда, Фета, Пекорино, Моцарелла, Проволоне, Халлуми, Эдам, Бри, Камамбер, Пармеджиано-Реджиано, Рикотта, Раклетт, Тильзит и т.п. В Австралии культивируется такая культура как кофе, сбор урожая которого механизирован. Выезжая на природу, австралийцы берут с собой котелок для воды под названием billy. В нём заваривают так называемый billy tea – чай, в который добавляют листочки эвкалипта. Австралийский мёд (страна является крупнейшим производителем мёда в мире) экспортируется во многие страны планеты и поедается в больших количествах у себя на родине. Обычный австралийский завтрак это жареный бекон, яйца и сосиски, свежие фрукты, хлопья или мюсли. Если вас пригласили "на чай", это вполне может оказаться полноценным ужином, состоящим из мяса, морепродуктов и овощей. При походе в ресторан надо помнить о чаевых, которые в австралийских дорогих ресторанах составляют не более 10%.

Какие напитки Вы рекомендуете попробовать во время путешествия по Австралии? Почему?

Будучи в Австралии, надо обязательно пробовать вина. Первый виноградник был разбит в 1788 году. Сейчас Австралия имеет около 170000 гектаров виноградников. Австралия -крупный мировой производитель вина, в период с 2005 по 2010 годы в среднем производилось порядка 11,2 миллионов гектолитров в год, из которых 75% на экспорт. С точки зрения технологии производства вин, австралийцы пользуются в мире заслуженным авторитетом. Существует настоящая мода на австралийских виноделов, которых приглашают работать, в том числе, ведущие французские винодельни. В стране насчитывается около 2000 винодельческих хозяйств, расположенных в каждом штате и на каждой территории, при этом большинство виноделен небольшого размера. Наиболее популярный белый сорт винограда в Австралии из белых – Шардоне, это самый распространённый сорт винограда для производства вин категории "премиум".

Из других сортов выделяется Гевюрцтраминер, Марсанн и Рислинг, Вионье, Совиньон Блан и Семильон. Из сортов красных доминируют Каберне Совиньон, Пино Нуар (австралийский Пино Нуар по сравнению с бургундским даёт в целом вина более полнотелые, сладкие и мясистые) и, конечно, Шираз (Сира). Шираз считается в Австралии наиболее выдающимся сортом, определяющим лицо национального виноделия. Что касается других алкогольных напитков, то австралийский ром – жидкость на любителя. Можно найти в Австралии неплохой местный виски, например, тасманийский.

Народная любовь австралийцев – пиво. По объёмам его производства страна занимает 8 место в мире. Ежегодно в июле проводится Австралийский национальный фестиваль пива, в котором участвуют свыше 50 компаний. Одна из самых крупных австралийских пивоваренных компаний "Carlton & United Breweries" была основана в Мельбурне в 1850 году. Её название вам, скорее всего, ничего не скажет, в отличие от самой известной в мире марке пива этой компании "Foster`s". Самое распространённое пиво в Австралии это, безусловно, лагер, есть также несколько марок эля. Содержание алкоголя в австралийском пиве, как правило, 4,9%. Разливное пиво носит название on top, пиво в банках – can, а пиво в небольших бутылках – stubbie. Да, чуть не забыл. Пиво в Австралии может быть только ледяным.