Аки Накагава: О Дзен, ваби-саби, моно но аварэ и японской кухне

08 июля 2020 Комментариев: 0

Аки Нагава

Люблю расспрашивать своих собеседников про тонкости мастерства. Сегодня один из таких случаев. Мой собеседник живет в Японии. Но ее знают по всему миру. Это — Аки Накагава, авторитетный кулинарный эксперт и преподаватель японского языка. Подробнее с Аки-сан можно познакомиться на ее Instagram-странице.

Говорим мы, конечно, не только о японской кухне, но и об интереснейших понятиях японской культуры — о Дзен, Ваби-саби и моно но аварэ.

Про особенности японской кулинарии

Аки-сан, в чем основное отличие японского подхода к кулинарии от других подходов?

Если объяснять вкратце, то можно сказать так: другие кухни сформировались, как "кухни плюса", а японская кухня, как "кухня минуса". Например, если во французской, итальянской кухне или русской кухне есть какой-то ингредиент, то его принято сочетать с другими ингредиентами, а также добавлять различные соусы, смешивать все это и, таким образом, получать гармоничный, хороший вкус. Вот такой подход — все добавлять и смешивать — это "кухня плюса".

В японской кухне такого нет. Например, сегодня я выбрала для приготовления баклажан: сезонный, сочный, очень красивый. Что я делаю с ним? Я бы хотела ничего не добавлять в такое блюдо, чтобы максимально почувствовать собственный вкус баклажана. Обратите внимание, это можно сделать только в сезон. Если чуть позже, то баклажан не будет столь вкусным, как сейчас. Далее, я знаю, что баклажан сейчас вкусный, если он пришел с острова Кюсю. Поэтому я постараюсь найти баклажан именно оттуда. И, если у меня все это получилось, то дальше с блюдом можно вообще ничего не делать. Естественного вкуса баклажана будет достаточно. Можно его только чуть-чуть посолить, чтобы просто убрать горечь. Итак, я просто режу баклажан острым ножом и как можно меньше времени обжариваю (например, на гриле). Почему так? Потому что если долго обжаривать, то теряется вкус и аромат. Вот это и есть "кухня минус". Мы стараемся максимально сохранить и передать естественный вкус каждого продукта.

Получается, что японская кухня очень зависит от качества ингредиентов?

Совершенно верно. В японской кухне удачное блюдо на 90% гарантировано, когда ты можешь купить хорошие продукты. Нужно уметь их выбирать и знать свойства продуктов.

Чему нужно научиться, чтобы стать мастером японской кухни?

Наверное, есть два фактора. Первый, как я уже сказала, все повара тщательно изучают свойства продуктов. Например, свойства рыбы. Вы должны знать в какое время и в каком месте должна быть поймана та или иная рыба, чтобы она идеально подошла к вашему блюду.

Второе, конечно, это технология использования ножа. У меня знакомый — мишленовский японский шеф-повар — говорит, что обычно в хороших японских ресторанах шеф не дает молодым поварам даже браться за нож первые 10 лет. Что же они делают на протяжении десяти лет? Смотрят, как наставники относятся к продуктам и работают с разными продуктами и как они их режут. Умение править резать — это искусство!

Почему так важно умение правильно пользоваться ножом?

Потому что мы не хотим разрушать стенки клеток продуктов. Если клетки повреждаются, то аромат уходит. Я очень часто показываю это на контрасте с другими кулинарными традициями. Например, в итальянской кухне чеснок мелко режут, и это открывает его запах. В японской кухне не должно быть таких запахов. Они (запахи) и сок, должны обязательно остаться внутри клеток.

О мастерстве шеф-повара и вкусе умами

Во многих культурах (например, мы сталкивались с этим в Индии, в Пенджабе) принято считать, что состояние, в котором человек готовит, отражается на качестве блюда. Что по этому поводу думают японцы?

Обычно, когда так говорят, то имею в виду состояние души. Но я в Японии мы скорее говорим о состоянии здоровья повара. Здоровье очень важно, чтобы суметь тонко почувствовать то, что мы называем "умами". Умами — это как бы пятый вкус. Про него знают не только японские шефы. Скажем, у итальянских мастеров есть подобное понятие. И во многих других кухнях часто используют продукты, поддерживающие вкус умами.

Итак, умами. Это не сладкий, не соленый, не кислый, не горький, а просто какой-то вкус. Говорят, что умами дает ощущение глубины вкуса. Если у человека не испорчены вкусовые рецепторы, то он очень тонко чувствует это. Но, если вы долгое время питаетесь фастфудом или курите, то, скорее всего, вам будет трудно почувствовать умами.

Интересно, что если вы чувствуете умами, то вашему мозгу легче контролировать аппетит. Вы не объедаетесь и не переедаете. Ощущение умами также позволяет тоньше и полнее пережить другие вкусы, которые несет натуральная пища.

Получается, чтобы быть хорошим шеф-поваром, надо иметь отменное здоровье?

Да, именно так. Без него вы не сможете тонко чувствовать вкус продуктов.

Без каких ингредиентов невозможно себе представить японскую кухню?

Самое важное, чтобы все продукты, которые вы используете, были свежими, сезонными и местными. Если что-то было заморожено, то это уже не подходит для нашей кухни. Если же называть конкретные ингредиенты, то это соевый соус, соевая паста и саке.

Можно ли приготовить качественное японское блюдо не из японских продуктов?

Да, для этого надо использовать ваши свежие, сезонные и только натуральные продукты. Например, соль использовать только морскую, сахар тростниковый, уксус рисовый и т.д.

Какое блюдо, с Вашей точки зрения, максимально полно представляют кухню Японии?

Нет какого-то одного определенного блюда. Я могу назвать 2-3 блюда, которые как бы представляют японскую кухню. Первое, это, конечно, суши. Только помните, что суши — это просто отрезанный кусочек свежей рыбы. Причем в Японии при заказе суши не выбирают. Мы доверяем выбор и способ подачи мастеру. Это называется омакасе (доверие мастеру). Ведь только мастер знает, какое сочетание продуктов идеально именно сейчас.

Что такое ваби-саби

Сейчас многим стало знакомо японское понятие "ваби-саби". Что это такое? Расскажите об этом понятии.

Есть множество определений того, что такое концепция или философия ваби-саби. Считается, что изначально она связана с чайной церемонией и зародилась около 500 лет назад.

Ваби-саби — это философия минимализма. Есть такая история. Однажды сегун (верховный правитель) Тоётоми Хидэёси очень знатный и богатый чиновник пришел в гости к своему советнику и мастеру чайной церемонии по имени Сэн-но Рикю. Ему очень понравился сад, который был создан вокруг чайного домика. И он попросил мастера привести ему пример идеальной красоты. Мастер ответил: "Хорошо, я покажу вам идеальную красоту!".

И он взял всего лишь один цветок. Этот цветок был идеальным. Но это все-равно удивило гостя, и он спросил: "Почему ты оставил только один цветок, а все остальные убрал?". Мастер ответил: "Чтобы увидеть красоту достаточно одного цветка. Много цветов — это уже не красота. Глядя на один цветочек, вы вспомните, каким прекрасным был окружавший вас сад. Возможно, вы даже почувствуете легкую печаль или тоску. Вот это и есть истинная красота". Ваби-саби гласит, что красота скрывается в скромности, в простоте. Всего в одном цветке. И в чувствах, которые он вызывает.

Это сильно отличается от подхода европейцев. Ведь, если вы хотите произвести впечатление, вы, скорее всего, подарите пышный букет. Японцы же в знак гостеприимства подарят скромный цветок, например, ромашку. И постараются, чтобы он был не на ярком солнце, а немного в тени. Для нас это считается самым красивым.

Про моно но аварэ

Еще одно понятие, про которое хочется у Вас спросить, это понятие "моно но аварэ" (物の哀れ). Что это такое?

Моно-но аварэ — это особое чувство, которое возникает у человека, когда нечто прекрасное в его жизни завершается. Это легкая печаль по уходящему, заканчивающемуся.

Если вы не против, я расскажу еще одну историю. Недавно с русской подругой мы поняли, что у нас разные понятия о красоте и ее проживании в моменте. Вы, конечно, знаете, что в Японии весной цветет сакура. Подруга как раз застала это цветение. Но оно длилось совсем недолго. И, когда цветы сакуры опали и дерево убрали, подруга сказала: "Как жаль!". А мы воспринимаем это иначе. Самые тонкие чувства возникают, когда красота уходит, когда прекрасное заканчивается. Это вызывает у нас эмоции. И вот это чувство — чувство очарования красотой, смешанное с тонкой грустью по поводу временности этой красоты — это и есть чувство моно но аварэ.

О внутренней силе

Японцы отличаются огромной "внутренней силой". В чем ее источник? На что она опирается?

Здесь можно обратиться к тому, как в Японии воспринимают жизнь и смерть. "Внутренняя сила" происходит из особого отношения к смерти. В самурайской традиции говорится: "Надо хорошо жить и хорошо (красиво) умереть!". Например, спасаться от врага бегством и быть убитым в спину — это некрасивая, плохая, недостойная смерть. Такая смерть — позор не только для тебя лично, но и для твоей семьи, для будущих поколений.

Чтобы обладать "внутренней силой" надо уметь ценить красоту каждого момента, даже момента смерти.

И, конечно, про Дзен

И финальный вопрос. Не могу не спросить про Дзен. Что лично для Вас такое Дзен?

Дзен — это спокойствие души. Это спокойствие можно сравнить с морем, которое наполнено, но в нем совсем нет движения, нет суеты. Если душа не спокойна, то ей постоянно хочется чего-то большего или в большем количестве. Например, не одну розу, а много-много роз. Или много новых покупок. В Дзен все не так. Дзен — это, когда ты во всем знаешь меру. Дзен — это когда тебе всего достаточно (ни меньше, ни больше, а именно достаточно).

Дополнительно почитать

Теги: Интервью, Кулинария, Философия, Япония