Бек Нарзи: У меня самая лучшая профессия!

Пообщаться с Беком Нарзи мне посоветовал Радислав Гандапас. Причем, описал его довольно метафорично: "Бек — колдун в своем деле!". Я не стал уточнять, что именно скрывается за этой фразой. Решил составить собственное впечатление о человеке, считающемся одним из лучших мировых специалистов по приготовлению коктейлей.

Оказался ли Бек колдуном? Да, если называть колдуном человека, страстно и горячо влюбленного в свое дело. Думаю, вы это почувствуете из его ответов.

Итак, Бек Нарзи, основатель компаний Russian Cocktail Club и Cocktail-Ninja, ведущий программы Prime Time Cocktail на телеканале Russia Today.

О коктейлях

Первый вопрос довольно стандартный. В чем состоит искусство приготовления коктейлей? Это, кстати, искусство или ремесло?

Культура употребления коктейлей первоначально зародилась в Англии и Америке. Тогда все расценивали барменское дело как ремесло. Но с его развитием, с расширением круга потребителей, увеличением разнообразия вкусов и предпочтений это ремесло превратилось в полноценную "науку смешивания" – миксологию. Сам термин "миксология", напомню, обрел популярность в Великобритании в 90-х годах.

Так ремесло или искусство? Для меня и моих коллег, известных барменов из Европы и Америки, это, безусловно, искусство. Мы смотрим на наших гостей, как на зрителей в театре. И сам бар видим, как театр, предлагающий своим посетителям не шоу и не коктейли, а эмоции.

Как правильно или даже профессионально пробовать коктейль? На что обращать внимание?

Важно обращать внимание на название и историю создания коктейля. И то, и другое должно соответствовать предлагаемому сочетанию ингредиентов. Вкус коктейля очень зависит от харизмы рассказывающего о нем. Рассказчиком может быть бармен или официант. Если такой рассказ отсутствует, тогда вкусовые ощущения могут поменяться для вас на 100%. Это так же будет говорить о том, что вы попали не в заведение высокого профессионального уровня, а в бар, где работа поставлена на поток и расценивается, как некий алкогольный "фастфуд" с завышенными ценами. Обычно у подобных заведений вывеска, интерьер и концепция меняется каждые 2 или 3 года.

Продолжим… Выслушав рекомендации и историю коктейля, можно переходить непосредственно к употреблению. Здесь очень важно соблюдать определенный порядок действий. Я называю это методом "Трех шагов" (Three step method).

Step One: Визуальный эффект! Коктейль должен быть вкусно оформлен и выглядеть аппетитно. Минимализм тоже приветствуется, но он должен соответствовать концепции подачи, стилю и названию.

Step Two: Аромат! Вы обязаны услышать аромат вашего коктейля своим обонянием. Это на 150% влияет на конечный результат — восприятие вкуса коктейля. Когда профессиональный сомелье вдыхает аромат вина перед тем, как попробовать его на вкус, он пытается услышать его настроение. Этот метод также действует и в коктейлях. Попробуйте, закрыв нос, сразу же выпить коктейль. Уверяю вас, вы не почувствуйте никаких вкусовых нот, только опьянение (если напиток алкогольный).

Step Three: Эстетическое употребление! Употребление всегда происходит мелкими глотками. Если коктейль хорошо сбалансирован, и все его составляющие (сопровождающая музыка, уют заведения, харизматичный рассказ истории, влияющей на аппетит, совет о том, что выбрать и под какое настроение, скорость исполнения, подача, внешний вид коктейля, его аромат и сам вкус) подобраны правильно, то вы почувствует, как говорится: "You will feel angels dancing on your tongue". Это то самое ощущение эстетики и эмоций, за которым надо охотиться в настоящих барах.

Чем для Вас лично является практика составления коктейлей? Это своеобразный Жизненный Путь?

Если у тебя есть опыт международного уровня, придумать коктейль очень легко. Самая сложная часть – это избежать повторения уже существующих сочетаний. Гостей надо удивлять инновациями, чтобы держать их интерес к вашему заведению в тонусе.

Способность предлагать новые сочетания зависит от вдохновения, получаемого на протяжении вашего жизненного пути – вдохновения от общения с гостями, от чтения литературы, от гастрономических туров, употребления вина, путешествий, новых знакомств, просмотра фильмов, посещений театра и многого другого. Очень важно внутреннее эмоциональное спокойствие, так как приготовление нового коктейля — процесс творческий.

О молекулярной миксологии

Давайте немного поговорим о молекулярной миксологии. Наука действительно пришла в практику составления напитков и кулинарию? Чем на сегодня гордится молекулярная миксология?

Правильнее будет сказать, что молекулярная миксология пришла к нам из гастрономии. Кухня вдохновила бар на более широкое использование сочетаний ингредиентов и техник.

Что такое молекулярная миксология? По сути, это превращение одной формы продукта в другую c использованием органических загустителей и всякой другой невредной для здоровья химии.

Выгодна ли такая практика как бизнес? По своему опыту могу сказать, что в заведениях, желающих продвигать это направление, карта коктейлей должна только частично состоять из элементов молекулярной миксологии. Почему? Потому что коктейлей, включающих исключительно ингредиенты молекулярной миксологии, больше одного или двух не выпьешь. Молекулярная миксология — это больше повод для пиара, для написания статей о таком новшестве, нежели бизнес. Я могу порекомендовать только два настоящих молекулярных бара, в которые можно пойти, чтобы познакомиться с этим направлением, а также сделать вывод, почему их всего два.

Приведите несколько примеров молекулярных коктейлей, пожалуйста. Из чего они состоят?

Давайте я лучше дам Вам адреса тех двух волшебных мест, которые стоит посетить для ознакомления с молекулярной миксологией:

Lounge Bohemia (Мой любимый бар на планете земля)
1e Great Eastern St, London EC2A 3EJ, United Kingdom
+44 7720 707000 – Без резервации не пустят!
Владелец: Paul Tvaroh (Он же профессор Творог)

Nottingham Forrest
VialePiave, 1, 20129 Milan, Italy
+39 02 798311 – Всегда забит, лучше сделать резерв
Владелец: Дарио Комини (Бывший фокусник)

В Австралии какие-нибудь бары посоветуете?

Конечно! В Мельбурне — Eau de Vie, Black Pearl, Lui Bar, в Сиднее — Baxter Inn, Palmer & Co, the Bulletin Bar.

О Soylent

В среде людей, любящих что-то совершенно новое, много шуму наделал "напиток будущего" – Soylent, изобретенный программистом Робом Рейнхартом (Rob Reinhart). Что Вы думаете об идее "давайте составим коктейль, который заменит человеку обычную пищу"?

Благодаря увеличению круга любителей гастрономии, в частности ее барного подразделения, рождается спрос, дающий естественный толчок к развитию. Гастрономия и миксология стали очень активно меняться. Примерно так же, как эволюционируют мобильные технологии. Люди устают от банальщины употребления одного и того же. Количество экстремалов, путешественников, гурманов, извращенцев увеличивается с довольно приличной скоростью. Изобретение такого "напитка будущего" меня не удивляет. Я могу сказать больше: изобретение Soylent — это всего лишь начало. Вспомните первый телефонный аппарат…, а какой он сейчас со всей своей многофункциональностью?

Мое предположение состоит в том, что ряд подобных Soylent "волшебных коктейлей" придет к нам из-за проблем человечества, возникающих в результате серьезных экологических изменений в климате или других глобальных катаклизмов на Земле (не дай Бог, конечно!).

О путешествиях

Знаю, что Вы много путешествуете. Ищите новые рецепты? Что для Вас является идеальным результатом путешествия?

Путешествия — это часть смысла моей жизни, а формула идеального путешествия для меня звучит так: "чем дальше от суеты и больших городов, тем лучше".

В контексте нашего разговора, замечу, что на результат поездки сильно влияет ее гастрономическое сопровождение. Как-то лет 10 назад, во время посещения Барселоны, на протяжении 4 дней я попадал в попсовые туристические рестораны, создавшие у меня плохое впечатление обо всей стране. После этого я избегал поездок в Испанию и при обсуждениях всячески критиковал ее кухню. Позже, начитавшись об успехах испанских шеф-поваров (например, о пионере Молекулярной кухни Ферране Андриа), я решил списать свою неудачу на отсутствие хорошего проводника. Мы с супругой и нашим годовалым сынишкой отправились на юго-восточное побережье Испании, подальше от шумных городов, типа Мадрида и Барселоны.

Оказалось, что один из моих близких друзей и коллег Гегам Казарян, являющийся одним из многоуважаемых и лидирующих миксологов Испании, проживает поблизости с городком, в который мы приехали. Гегам с удовольствием стал нашим гастрономическим проводником, буквально влюбив нас в Испанию и ее кухню. И, уж будьте уверены, мы не вернулись оттуда с пустыми руками. Более того, мы оставили депозит на покупку дома, из которого я, собственно, рассказываю вам эту историю.

Теперь, где бы мы не путешествовали, мы тщательно планируем гастрономическую часть поездки, заранее подыскивая приближенных к гастрономии проводников-друзей. Это стало частью нашей традиции.

О любознательности

Вы любознательный человек?

Любознательность — это "движок" моего креатива, необходимого для творчества и жизненного стиля. Но моя любознательность ограничена интересующими меня вещами. Я никогда не заставлю себя узнать что-то глубокое о правилах американского футбола или разобраться в тонкостях банковского сектора.

Как бы Вы описали свой стиль жизни?

Постоянная борьба с собой, со своей внутренней ленью. Я очень близок к победе благодаря чтению вдохновляющей литературы и напоминаниям моей любимой супруги.

А что за литература?

Я увлекаюсь чтением биографий успешных людей — Стива Джобса, Генри Форда, Махатмы Ганди, Дейла Карнеги, его ученика Наполеона Хилла, Дэна Кеннеди и многих других. Причем я очень люблю их перечитывать.

Об интересной жизни

Из каких составляющих для Вас складывается интересная жизнь?

Здесь я хотел бы вспомнить судьбу известного французского повара, ресторатора и предпринимателя Аллена Дюкасса. В 1984 году Дюкасс оказался единственным выжившим в страшной авиакатастрофе. После нее он три года лежал без движения. Несмотря на это, он собрал все силы в кулак. И добился того, о чем мечтают многие шеф-повара – создал сеть ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Enterprise. В 2011 году сразу нескольким его ресторанам, были присвоены три звезды (высшая отметка) в гиде Мишлен. Напомню, что каждая "звездочка" увеличивает кассу ресторана на 2 миллиона.

Теперь о своем опыте. Несколько лет назад я лечился от смертельной болезни. В ходе лечения (за него я очень благодарен своей супруге и своему доктору) мне удалось многое понять, переосмыслить свои ценности. Именно в этот период произошел перелом в моей личной и профессиональной деятельности.

Я понял, что мы не ценим того, что имеем и слишком сильно охотимся за материальными благами. Теперь "интересность" моей жизни зависит, в первую очередь, от здоровья моих близких и нашего семейного благополучия. Остальное — мелочи, которые при наличии внутреннего спокойствия и позитива вполне преодолимы.

Почему друзья называют Вас колдуном или алхимиком?

Те, кто называют меня алхимиком, скорее всего, видели сериал "Ночной Алхимик" с моим участием. Я играл роль главного героя. Этот сериал состоит из 3-х серий протяженностью 26 минут каждая.

Мы сняли "Ночного Алхимика" не в целях самопиара, а, скорее, для воплощения нашей мечты — создать вымышленного героя-путешественника, влюбленного в жизнь и гастрономию. Кстати, мысль о создании этого образа и воплощении его в реальность пришли сразу после того, как я пошел на поправку.

Развивая такого рода проекты, я преследую только одну цель — искоренение в головах у российского потребителя старого неверного стереотипа о профессии бармена. Ведь для них бармен — это наливайка, циркач, буфетчик-алкоголик. Но я их понимаю. Видимо, не встречались у них на пути сумасшедшие фанаты этого дела, воспринимающие коктейли через эмоции, а бар — как театр, построенный по-своему фэншую. Я твердо настаиваю на том факте, что: "У меня самая лучшая профессия на свете и гори Wall Street огнем!!!"