Людмила Иванова: Главное — вкус!

Люблю кофе. Поэтому всегда с большим интересом включаюсь в беседы на "кофейные темы". Особенно, если собеседником выступает человек, искушенный в вопросах приготовления этого напитка. Именно таким человеком является Людмила Иванова.

Людмила говорит о себе так: "Мое основное образование – маркетинг, и, проработав в этой сфере много лет, я пришла к тому, что больше всего мне нравится делать и применять в этом свои знания и навыки, проекты, бизнесы, соприкасаясь с которыми, люди становятся чуть более счастливыми. Основное сейчас кофе и кофейня под названием Coffee station, но скоро свет увидят еще два проекта, которые выросли из моей любви к гастрономии, развитию культуры еды, ценностей семейных обедов и убежденности, что через это тоже можно познавать мир и быть счастливым".

Темой нашей беседы стали альтернативные способы приготовления кофе.

Кофе & кемекс

Предлагаю сразу определиться с терминологией. Какие способы или методы приготовления кофе мы будем называть альтернативными? Что это такое?

Традиционно сложилось так, что альтернативными называют все методы заваривания, которые не предполагают использования кофе-машины (исключение, пожалуй, кофе в турке).

Нет четких правил деления. Я бы еще сказала, что это методы бережного, естественного заваривания кофе, позволяющие раскрыть вкусовые нюансы каждого сорта кофе и показать, насколько широка их палитра.

Лично я большой любитель кофе, приготовленного в кемексе. Расскажите, пожалуйста, как правильно пользоваться кемексом? Какие здесь есть нюансы? На что надо обращать внимание?

Кемекс — это кофейный декантер. Вкусовые особенности, которых позволяет добиться этот способ заваривания кофе — это сладость, плотность и насыщенность напитка. Пользуясь винной терминологией, можно сказать, что он напоминает портвейн .

Как и для других альтернативных способов заваривания, для кемекса важно использовать очень качественное зерно, тогда действительно можно получить уникальный по вкусу напиток.
Вообще тенденция развития альтернативных способов заваривания следует за возможностями и развитием индустрии качественного кофе. И эти способы заваривания географически распространены именно в тех странах и городах, где много качественного зерна, а это, в свою очередь, города с высокой культурой и объемом потребления и высоким уровнем жизни.

Кроме качественного кофе важно использовать качественные фильтры. Ну, и, конечно, постоянно оттачивать навыки заваривания, экспериментировать, и много пробовать разного кофе, из разных стран, разных способов обработки зерна, различных профайлов обжарки.

Какой кофе лучше всего подходит для кемикса?

Главное — вкус! В зависимости от вкусовых предпочтений можно выбирать из широкой палитры вкусов кофе из разных стран. Если вы любите ягоды, черную смородину, малину, крыжовник, то вам точно понравится кофе из Кении. Если вам близки чайные мотивы, цитрусовая кислинка и шиповник, то вас порадует кофе из Эфиопии, если любите баланс и аромат специй, то, возможно, колумбийский кофе подарит вам много удовольствия, и так можно бесконечно…

Главное, что бы кофе был свежеобжаренным, тогда весь этот вкусовой восторг не оставит вас равнодушным и будет заставлять вас постоянно возвращаться к экспериментам с сортами кофе и способами заваривания.

Поделитесь, пожалуйста, парой фирменных рецептов приготовления кофе в кемексе.

Традиционно я использую две пропорции при заваривании: это 24 г кофе на 360 мл воды и 30 г кофе на 450 мл воды, крупный помол и время заваривания в диапазоне 3,30 — 4,00 минуты. Температура воды в диапазоне 92-96 градусов в зависимости от кофе.

Если же хочется поэкспериментировать с составлением кофейных коктейлей на основе кофе из кемекса, то я следую часто за вкусом самого кофе и, в зависимости от того, что проявляется во вкусе, подбираю ингредиенты, чтобы они подчеркивали вкус кофе. Например, если во вкусе кофе много смородины, можно приготовить сироп из свежей смородины и небольшого количества фруктозы или сахара, и добавить его в кофе. Особенно такие коктейли хороши холодными, и летом в жару творят волшебство. Люблю добавлять малину, шиповник, облепиху, цитрусовые, выбирая в зависимости от вкусовых нот.

Существует много споров относительно полезности кофе для человека и о его влиянии на организм. Что Вы думаете по этому поводу?

Многое еще не до конца исследовано в вопросе влияния кофе на организм человека. Мне кажется, здесь важны две вещи. Первая — важно слушать тело, ваш организм всегда подскажет, что хорошо для него, а что не очень. Это всегда очень индивидуально. Вторая — пить качественный напиток. Качество для меня складывается из нескольких компонентов: это должно быть качественное плантационное зерно, обязательно Арабика, обязательно свежей обжарки, ну и приготовленная со знанием дела и любовью.

О магии

Что обязательно должно быть дома у настоящего ценителя кофе?

Любимые приспособления для приготовления кофе, кофемолка, потому что настоящий ценитель никогда не намелет кофе впрок, а будет делать это исключительно в количестве, необходимом для заваривания в данный момент. И, конечно, вкусный кофе и любимая чашка.

Как удивить требовательных гостей с помощью кофе? Что им предложить? Как это сделать?

Всегда безоговорочно удивляет вкус. Нет ничего более волшебного, безграничного и интересного. Еще людям всегда интересно твое отношение. Когда ты готовишь кофе, ты рассказываешь… Рассказываешь историю своей любви, историю своих открытий, свои традиции и свои предпочтения. Рассказываешь о том, что тебя вдохновляет и что для тебя важно. И люди удивительным образом проникаются этим, и в этот момент возникает магия.

Еще очень важно слушать человека, что он любит, что ему нравится и пытаться найти для него именно его идеальный кофе. Это невероятно интересно. И это очень вдохновляет, когда тебе это удается, и ты видишь счастливую улыбку на лице. Понимаешь, что чашка кофе — это часто гораздо больше, чем чашка кофе…

Еще рецепты

Людмила, поделитесь какими-нибудь интересными рецептами, пожалуйста.

Я расскажу о том, как приготовить холодный кофе с облепихой и апельсином. Для этого кофе нам нужно предварительно сварить сироп из облепихи. Для него засыпьте ягоды (можно использовать замороженные ягоды) сахаром из расчета на 100 г ягод 70 г сахара, доведите до кипения, проварите 5 минут. Остудите и протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. Сироп прекрасно хранится в холодильнике.

Второй — более простой — вариант приготовления сиропа: засыпать ягоды и сахар в блендер, смолоть и протереть через сито. Хранить тоже в холодильнике. Приготовить кофе в кемексе. Насыпать в высокий стакан (400 мл) лед, добавить облепиховый сироп, около 40-50 мл. Положить одну или две дольки апельсина и залить кофе. Перемешать.

Помимо кофе в кемексе, такой облепиховый сироп прекрасно сочетается с эспрессо и кофе, заваренным другими альтернативными способами. Но все же, кемекс — это идеальный способ раскрыть истинный вкус хорошего кофейного зерна, поэтому лучше всего использовать его именно для этого.

А для любителей кофейных коктейлей расскажу, как приготовить вкусный кофе гляссе на основе эспрессо или кофе приготовленного в гейзерной кофеварке.

Если у вас эспрессо-машина, то чуть увеличив помол, который вы используете для стандартно эспрессо, сварите кофе лунго, чуть большего объема и более легкий по вкусу и консистенции. Если гейзерная кофеварка, то кофе можно приготовить в ней.

Предварительно нам также потребуется приготовить сироп. Для этого нужна брусника (100 г), цедра 1/2 апельсина, пара веточек свежего розмарина, 50 г сахара. Ягоды, розмарин и цедру засыпать сахаром, довести до кипения и проварить 3-5 минут. Вытащить розмарин, а все остальное можно оставить как есть, а можно для однородности протереть через сито.

Положить в чашку шарик ванильного мороженого, добавить примерно 30 г соуса и налить кофе.

А как вы готовите кофе? Расскажите о своих рецептах, пожалуйста.